Egy mohácsi halboltos receptje...

hozzávalók / 5 adag

  • 2 kg hal (harcsa, csuka, kecsege, illetve ezek keveréke)
  • 3 dl fehérbor (száraz)
  • 8 gerezd fokhagyma
  • 25 dkg füstölt szalonna
  • fűszerpaprika ízlés szerint (tört)
  • só ízlés szerint
  • bors ízlés szerint
  • babérlevél ízlés szerint
  • 2 közepes fej vöröshagyma
  1. Vegyünk 2 kg halpörkölthöz való uszonyost (harcsa, csuka, kecsege).
  2. Ezt követően a halakat fajtánként más-más edényben helyezzük el felszeletelve, illetve felkockázva, 3x3 cm-es darabokra. Amennyi kg halat tettünk egy edénybe, annyi dl jó minőségű fehérbort adjunk hozzá. Ezt követően hal kilogrammonként egy púpozott evőkanál jó minőségű őrölt paprikát tegyünk rá. Mindegyik edényben lévő adaghoz 1-2 babérlevelet, kevés sót, törött borsot és kilogrammonként 1-2 gerezd zúzott fokhagymát adjunk. Ezt követően jó alaposan keverjük el az edények tartalmát. Amennyiben a paprika felszívná a bort, tegyünk hozzá még egy keveset. Ezt követően legalább 1 órát, de inkább 2 órát hagyjuk állni az összetevőket.
  3. Ehhez a mennyiséghez kb. 25 dkg nem túlzottan húsos, jó minőségű füstölt szalonnát kell felkockázni és a zsírját kiolvasztani. Amikor a zsír kiolvadt, a szalonna megpirult, akkor a szalonnát lemerjük a zsírról szűrőkanállal, figyelve arra, hogy a szalonna ne égjen oda!
  4. Ebben a zsírban pirítsuk meg a hal kilogrammonként 1 közepes, vagy annál nagyobb fej vöröshagymát. A halpörköltnek nem árt, ha némileg több hagymát teszünk hozzá, viszont a túl sok hagyma édeskés ízűvé teszi, ezért óvatosan! (A halpörköltet általában nem bográcsban főzöm, hanem vastag fenekű lábasban.)
  5. Ha megpirítottuk a hagymát ráöntjük az előkészített, bepácolt halat, és öntünk rá annyi vizet, hogy a víz nem teljesen lepje el a halat. Lapos fakanállal elkeverjük az edényben lévő elegyet, a megpirított szalonnából visszateszünk fél, maximum egy evőkanálnyit. Forrástól számítva 20, maximum 25 percig főzzük a halat úgy, hogy csendesen rotyogjon.
  6. Amennyiben sikerült kapnunk halmájat, vagy más belsőséget (haltej), akkor azt a főzés vége előtt 10-15 perccel kell beletenni az edénybe. A főzés vége előtt 5 perccel szoktam még egy kevés törött borsot rátenni, mivel amit korábban teszünk bele, az jórészt elveszíti az illatát.
  7. Amennyiben a lé elfőne, kevés vizet öntünk utána. Lehetőleg törekedni kell arra, hogy az elején annyi vizet adjunk hozzá, hogy aztán már ne kelljen utána önteni.
  8. Főzés közben a halat ne kevergessük, legfeljebb csak az edényt rázogassuk. 
  9. A főzés vége előtt 10 perccel be kell állítani a só mennyiséget, amelyet apránként szabad hozzáadni sűrű kóstolgatás közepette. Vigyázni kell a sóval, mert a lé besűrűsödésével könnyen sós lehet a pörkölt! 
  10. Amennyiben különböző fajtájú halakból vegyes halpörköltet szeretnénk készíteni, akkor az előpácolt halakat nem egy időben kell betenni főzni, hanem egy bizonyos sorrendben. Először a harcsát és a csukát, és ezt követően 3-5 perc múlva pedig a kecsegét. Amikor vegyes halpörköltet főzünk, akkor nem 20, hanem 25-30 percig kell főznünk. 

Fontos, hogy mielőtt elkezded főzni a halat, szólj a "csuszafelelősnek", hogy főzze meg a csuszatésztát, keverje be túróval, tejföllel. 1 csomag tészta kb. 6-8 főre elég. A túrós csuszának pikáns ízt ad ha a kiolvasztott, pirított szalonnából teszel hozzá.

A legjobb száraz fehéreket iszogatni hozzá, de ha csak jóféle vörösborod van ám legyen...