Egy mohácsi halboltos receptje...

hozzávalók / 5 adag

• 2 kg hal (harcsa, csuka, kecsege, illetve ezek keveréke)
• 3 dl fehérbor (száraz)
• 8 gerezd fokhagyma
• 25 dkg füstölt szalonna
• fűszerpaprika ízlés szerint (tört)
• só ízlés szerint
• bors ízlés szerint
• babérlevél ízlés szerint
• 2 közepes fej vöröshagyma

1. Vegyünk 2 kg halpörkölthöz való uszonyost (harcsa, csuka, kecsege).
2. Ezt követően a halakat fajtánként más-más edényben helyezzük el felszeletelve, illetve felkockázva, 3x3 cm-es darabokra. Amennyi kg halat tettünk egy edénybe, annyi dl jó minőségű fehérbort adjunk hozzá. Ezt követően hal kilogrammonként egy púpozott evőkanál jó minőségű őrölt paprikát tegyünk rá. Mindegyik edényben lévő adaghoz 1-2 babérlevelet, kevés sót, törött borsot és kilogrammonként 1-2 gerezd zúzott fokhagymát adjunk. Ezt követően jó alaposan keverjük el az edények tartalmát. Amennyiben a paprika felszívná a bort, tegyünk hozzá még egy keveset. Ezt követően legalább 1 órát, de inkább 2 órát hagyjuk állni az összetevőket.
3. Ehhez a mennyiséghez kb. 25 dkg nem túlzottan húsos, jó minőségű füstölt szalonnát kell felkockázni és a zsírját kiolvasztani. Amikor a zsír kiolvadt, a szalonna megpirult, akkor a szalonnát lemerjük a zsírról szűrőkanállal, figyelve arra, hogy a szalonna ne égjen oda!
4. Ebben a zsírban pirítsuk meg a hal kilogrammonként 1 közepes, vagy annál nagyobb fej vöröshagymát. A halpörköltnek nem árt, ha némileg több hagymát teszünk hozzá, viszont a túl sok hagyma édeskés ízűvé teszi, ezért óvatosan! (A halpörköltet általában nem bográcsban főzöm, hanem vastag fenekű lábasban.)
5. Ha megpirítottuk a hagymát ráöntjük az előkészített, bepácolt halat, és öntünk rá annyi vizet, hogy a víz nem teljesen lepje el a halat. Lapos fakanállal elkeverjük az edényben lévő elegyet, a megpirított szalonnából visszateszünk fél, maximum egy evőkanálnyit. Forrástól számítva 20, maximum 25 percig főzzük a halat úgy, hogy csendesen rotyogjon.
6. Amennyiben sikerült kapnunk halmájat, vagy más belsőséget (haltej), akkor azt a főzés vége előtt 10-15 perccel kell beletenni az edénybe. A főzés vége előtt 5 perccel szoktam még egy kevés törött borsot rátenni, mivel amit korábban teszünk bele, az jórészt elveszíti az illatát.
7. Amennyiben a lé elfőne, kevés vizet öntünk utána. Lehetőleg törekedni kell arra, hogy az elején annyi vizet adjunk hozzá, hogy aztán már ne kelljen utána önteni.
8. Főzés közben a halat ne kevergessük, legfeljebb csak az edényt rázogassuk. 
9. A főzés vége előtt 10 perccel be kell állítani a só mennyiséget, amelyet apránként szabad hozzáadni sűrű kóstolgatás közepette. Vigyázni kell a sóval, mert a lé besűrűsödésével könnyen sós lehet a pörkölt! 
10. Amennyiben különböző fajtájú halakból vegyes halpörköltet szeretnénk készíteni, akkor az előpácolt halakat nem egy időben kell betenni főzni, hanem egy bizonyos sorrendben. Először a harcsát és a csukát, és ezt követően 3-5 perc múlva pedig a kecsegét. Amikor vegyes halpörköltet főzünk, akkor nem 20, hanem 25-30 percig kell főznünk. 

Fontos, hogy mielőtt elkezded főzni a halat, szólj a "csuszafelelősnek", hogy főzze meg a csuszatésztát, keverje be túróval, tejföllel. 1 csomag tészta kb. 6-8 főre elég. A túrós csuszának pikáns ízt ad ha a kiolvasztott, pirított szalonnából teszel hozzá.

A legjobb száraz fehéreket iszogatni hozzá, de ha csak jóféle vörösborod van ám legyen...

Mohácson a halételek közül a legnépszerűbbé minden kétséget kizáróan a halászlé vált. Halászlevet az ország számos pontján, eltérő módszerekkel, különféle receptek szerint készítenek. A Mohácsi Halászlé különlegességét az adja, hogy elkészítési módja megőrizte a legegyszerűbb ősi technikát. A későbbi fejlődés során a lé tartalmasabbá vált, sőt mondhatni a lé vált a készítés fő céljává, aminek a halhúst olykor teljesen alá is rendelik. A fő tényező tehát a kellően kolloidos állagú, tartalmas, kocsonyásodó lé, amit főtt metélt vagy gyufatésztával fogyasztanak. A Mohácsi Halászlé készülhet kizárólag pontyból, vagy vegyesen, más halak hozzáadásával is.

Ennek megfelelően a dunai technológia az elképzelhető legegyszerűbb, és pontosan megfelel a mezei, vízparti bográcsban-főzés törvényszerűségeinek.

Hozzávalók 4 személyre:

• 2 kg ponty (élő súlyban)
• 15 dkg hagyma / tisztított halszelet kg
• 2 evőkanál kiváló minőségű, őrölt paprika / halszelet kg
• só ízlés szerint
• víz
• tetszőlegesen: cseresznyepaprika, fokhagyma, paradicsom, őrölt csípőspaprika

Inkább kistestű, kevésbé zsíros halat válasszunk. A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem kb. 2 ujjnyi szeletekre, majd a halhúst besózom, mintha „zsíros kenyeret sóznék”, legalább 1,5-2 órával azelőtt, hogy főzni kezdeném. Sokkal tovább ne maradjon a sóban, mert így a halat egy szürke színű kéreggel ruházzuk fel, ami nem esztétikus és nem is finom. A hagymát nagyon apróra vágom (de nem turmixolom!), 1,3 – 1,8 liter vízbe / halszelet kg feltesszük főni a hallal együtt (attól függően, hogy hosszú, vagy rövid lével szeretnénk fogyasztani). Fontos, hogy a halat akkor tegyük az edénybe, amikor még nem gyújtottunk alá. Mikor forrni kezd, beletesszük a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát –esetleg a fokhagymást, paradicsomot/paradicsompürét) és ízlés szerint sózzuk, közben kóstolgatunk. A különféle porokat, kockákat egyéb csodaszereket kerüljük, hiszen ettől jobb nem, csak drágább lesz az ételünk. A halászlénél fontos, hogy ne abáljuk, hanem forraljuk határozottan, így nem tud szétesni a halhúsunk. Hozzávetőlegesen 25 perc főzést követően az ételünk el is készül. Mivel a halat sóztuk, ellenőrizzük az étel sóját, és ha kell, pótoljuk. A halászlevet soha ne keverjük meg fakanállal, csak forgatni szabad a tűz felett a bográcsot. A bort pedig semmiképp se tegyük a hallébe, hanem külön fogyasszuk hozzá.

Jó étvágyat kívánunk!

#Mohácsi Halászlé